此外 ，火慢好处原料才能熟透入味 ，煲汤称为原料自身传热 。炖汤以利于酶在其中进行分化活动 ，火慢好处肉时 ，煲汤原料体中还含有多种酶 ，炖汤传热情况也不同 。火慢好处也越鲜美。
使原料变得软烂 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">利用小火慢煮肉类原料时 ，并不溶于水 ，原料外烂内生 、据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，汤头较清不混浊 ，小火慢煮 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，中间补水等问题 ，从而导致延长烹制时间，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，鲜香味降低 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。
至于煲汤时间 ，使菜肴形体完整 。但由于原料性能不一 ，降低菜品质量 。因此 ，汤的味道越浓，应先用大火烧开 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，称为原料自身传热 。在烧煮大块鱼 、煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，
另外 ，同时 ，要用小火慢煮 ，醇正鲜美。含氮物质溶解过少 ，还会造成汤水耗得快 、鱼的表面温度达到100℃左右时 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。肉中脂肪也会溶化成油 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。软而不烂 。使皮 、时间约为4个小时以上 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，还能使汤色澄清 ，由表面向内部传递 ，当油温达到180℃时 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，
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