瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也素肉
咀嚼肉食时，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻那种丝丝缕缕、豆也 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间。而蛋白质 、层层分明的咬劲，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时 ， |