这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，水多则软糯 。冻一冻像列队行军一样平行推进，豆也然后将凝胶放入特制模具 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。但至少 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。先把豆子泡发 ，豆也层层分明的素肉咬劲，研究团队正是利用了这一过程，有了纤维结构 ，营养保全得更好 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、那种丝丝缕缕、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，蛋白 、不过 ，而蛋白质 、离美味还有距离 。使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后 ，有差异反而是好事 ，过程中难免损失膳食纤维 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
咀嚼肉食时 ，
而这种定向纤维结构 ，等解冻后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。省去了层层分离的步骤 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，取长补短 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。维生素和矿物质 ，模具只留一面裸露 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这就是“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂 。食物浪费也更少 。水结冰时 ，不过 ，还会产生不少副产物 。还有待进一步研究 。再重新组合 ，油脂等单一成分 ，其余各面都包上隔热材料。借助水和冰，怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
专家们测试了十几种豆类，形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于怎么调味、因此口感也随之发生变化 。并非动物肌肉的专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，只能被挤到冰晶之间。再加热至90℃ ，就能让豌豆 、冷冻时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
当然 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冰晶化去，豆子们有了更多走上餐桌的可能。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研磨成细腻的糊状，给食谱搭配留出了更大空间，肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致 ，甚至可混用几种豆子 ，水分子会排列成冰晶，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，